Bagare - diskreta följeslagare

Baka in i brödbrödet: Maltprodukter, glukos, stabilisatorer, sojamjöl, emulgeringsmedel, enzymer, L-askorbinsyra, mineralsalter, olika förbehandlade mjölsorter och en rad livsmedel eller livsmedelstillsatser som redan i små mängder är effektiva vid bakning. Klaus Lösche, författare till broschyren "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" för Backmittelinstitut e.V., avslöjar inte vilka ämnen det rör sig om.

Backmittelinstitut e.V. är ett informationscentrum för bakmedel och grundämnen för bröd- och bageriproduktion. Medlemmar är 37 företag från bageriindustrin i Tyskland och Österrike.

Tack vare ett brett utbud av bakmedel blir bröd- och rulldegarna mer maskinvänliga och en stor del av det manuella arbetet kan undvikas. De garanterar optimala och konsekventa resultat. Bakmedel "mm123" från aromatic, ett pulverformigt emulgeringsmedel, lovar: "MM 123 är en maskinvänlig deg med goda gashållande egenskaper. Resultatet är en jämnporig och stabil smula och en god volym. Den förlänger fräschheten på grund av monoglyceriderna."

Federal Institute for Grain, Potato and Fat Research i Detmold skiljer mellan bröd och rullar eller små bakverk när man använder bakmedel. Eftersom bakmedel ofta förkortar mognadstiden för degen, plattar de ut brödets arom och förkortar dess hållbarhet. Det är annorlunda med bullar: Inget hindrar att man använder bakmedel där, men man bör välja sådana som har större effekt på smaken och mindre på volymen av den färdiga produkten. Voluminösa bullar är "out" hos kunden.

Även om företrädarna för bageriindustrin entusiasmerar över att populariteten för brödrullar har ökat i och med den ökande användningen av bakmedel och att det finns nästan oändliga produktvarianter, kan siffrorna vara vilseledande: De längsta ormarna bildas framför bagerierna på lördagar på morgonen, som (fortfarande) förstår bakkonsten på ett sådant sätt att de kan klara sig utan bakningshjälpmedel.

Praktisk information i korthet
Ingrediensförteckningen på förpackat bröd ger indirekt information: Sura eller citronsyra visar att degen flyter snabbare.

Jästdeg tar tid: Ta hälften så mycket jäst och låt den gå dubbelt så länge som anges i de vanliga recepten.

Om du har fullkornsbröd i magen är det bättre att ta till syrat blandat rågbröd.

Författare: Brigitte Neumann

Tryck     Dataskydd     Bilder: www.pixabay.com