HOME 1      HOME 2


Хлеб и булочки ферментно-активные

Хрустящие, легкие, наполненные воздухом и в то же время упругие, булочки предстают на столе для завтрака. Пекарь должен заглянуть в свой мешок хитростей, чтобы обеспечить постоянное качество. Энзимы - это маленькие помощники с большим эффектом. В отличие от химических хлебопекарных добавок, которые действуют сами по себе, энзимы изменяют хлебопекарные свойства муки. Их использование популярно в готовых хлебных смесях.

a-Амилаза расщепляет крахмал до сахара, усиливает вкус и обеспечивает пекарские дрожжи легкоусвояемой энергией для более рыхлого теста. Фитазы ускоряют деградацию фитатов. Они сокращают время брожения теста. Протеазы делают тесто более гибким и эластичным. Гемицеллюлазы, пентозаназы и трансглутаминазы улучшают стабильность теста и увеличивают объем выпечки.

Таким образом, пекарь экономит муку и время для получения более крупных, хрустящих и воздушных структур хлебного теста. Ферментные добавки важны для глубоко замороженных тестовых заготовок, которые часто выпекаются в показательных пекарнях или в домашней печи. Только правильная смесь ферментов предотвращает отслаивание корочки замороженного продукта во время выпечки. Специальный ферментный коктейль бесплатно поставляется им также почти для всех других хлебобулочных изделий.

Пекарская астма становится все более профессиональным заболеванием благодаря использованию энзимов. Каждый год в четыре раза больше пекарей заболевают аллергией, вдыхая энзимосодержащую пыль, чем мельники, которые "всего лишь" подвергаются воздействию мучной пыли. Ферменты, добавленные при выпечке, не исчезают, но все же обнаруживаются в корочке хлеба и булочек при специальных процедурах. Если у вас аллергия, то от наслаждения хлебом у вас может даже завязаться горло.

Важно вкратце
Солодовая мука является естественным поставщиком ферментов для муки с низким содержанием ферментов. Ее получают путем контролируемого проращивания зерен. Размножаются только собственные ферменты зерна.

Mühlenchemie поставляет ингибиторы ферментов всем тем, чье тесто для хлеба обладает слишком высокой ферментативной активностью.

Люди, страдающие аллергией, должны просить пекарни о хлебе без ферментных добавок. Они обязаны предоставить покупателю информацию об ингредиентах.

Автор: Бригитте Нойманн

Напечатать       уединение     снимки: www.pixabay.com