HOME 1      HOME 2


Хлебопекарные агенты - незаметные компаньоны

Выпекайте в булочке: Солодовые продукты, глюкоза, стабилизаторы, соевая мука, эмульгаторы, ферменты, L-аскорбиновая кислота, минеральные соли, различные предварительно обработанные муки и целый ряд пищевых продуктов или пищевых добавок, которые уже в небольших количествах действуют при выпечке. Клаус Лёше, автор брошюры "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" для Backmittelinstitut e.V., не раскрывает, о каких веществах идет речь.

Backmittelinstitut e.V. является информационным центром по хлебопекарным добавкам и основным материалам для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Его членами являются 37 предприятий хлебопекарной промышленности Германии и Австрии.

Благодаря широкому выбору хлебопекарных добавок тесто для хлеба и булочек становится более удобным для машинной обработки и позволяет отказаться от большого количества ручной работы. Они гарантируют оптимальные и стабильные результаты. Пекарский агент "мм123" от компании Aromatic, порошкообразный эмульгатор, обещает: "ММ 123 - это удобное для машины тесто с хорошими газоудерживающими свойствами. В результате получается ровный и стабильный мякиш и хороший объем. Благодаря моноглицеридам он продлевает свежесть".

Федеральный институт исследований зерна, картофеля и жира в Детмольде проводит различие между хлебом и булочками или небольшими пирожными при использовании хлебопекарных добавок. Поскольку пекарские добавки часто сокращают время созревания теста, они сглаживают аромат хлеба и сокращают срок его хранения. С булочками дело обстоит иначе: Ничто не мешает использовать там хлебопекарные добавки, но следует выбирать те, которые больше влияют на вкус и меньше на объем готового изделия. Объемные булочки "вылетают" у покупателя.

Даже если представители хлебопекарной промышленности уверяют, что популярность булочек возросла с увеличением использования хлебопекарных добавок и что вариантов изделий существует почти бесконечное множество, цифры могут быть обманчивы: Самые длинные змеи образуются перед пекарнями по субботам утром, которые (все еще) понимают искусство выпечки так, что могут обойтись без хлебопекарных добавок.

Краткая практическая информация
Список ингредиентов на упаковке хлеба дает косвенную информацию: подкислитель или лимонная кислота показывают ускоренное течение теста.

Дрожжевое тесто требует времени: Возьмите вдвое меньше дрожжей и оставьте его подходить в два раза дольше, чем указано в обычных рецептах.

Если в вашем желудке есть цельнозерновой хлеб, лучше обратиться к соленому ржаному хлебу смешанного помола.

Автор: Бригитта Нойманн

Напечатать       уединение     снимки: www.pixabay.com