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O verdadeiro bom gosto está na língua

Excesso de peso através de intensificadores de sabor & Co.

As papilas gustativas nas nossas línguas são como portões que controlam a entrada dos alimentos no nosso corpo. Eles identificam se o que comemos é digerível, analisam os nutrientes essenciais e passam esta informação para o sistema digestivo.

Assim, o nosso metabolismo já se ajusta para utilizar os nutrientes associados ao paladar.

A fim de não irritar estes processos vitais, é importante fornecer ao organismo alimentos que sejam verdadeiros, ou seja, que cumpram o que o seu sabor promete com o seu valor nutricional.

A mordedura de um pão caseiro amanteigado coberto com Emmentaler maduro e uvas cria tal experiência gustativa: para que os hidratos de carbono no pão sejam descobertos pelas papilas gustativas para doces, uma enzima digestiva da saliva ajuda a decompor o amido em açúcar. No entanto, o pão tem de ser bem mastigado porque a enzima precisa de tempo para o seu "trabalho".

Os sensores especiais de gordura relatam a gordura da manteiga. Os produtos semi-gordos têm aqui um efeito irritante, porque o metabolismo ajusta-se à gordura, mas na realidade só tem de processar uma parte do que a leva a exigir o resto.

A sensação gustativa "umami" lida com a proteína. Ela "salta sobre" as pequenas quantidades de glutamato, o bloco de construção proteica presente no queijo, o que contribui para um arredondamento do sabor e uma maior plenitude do sabor. No entanto, isto só pode ser eficaz nesta combinação natural.

As papilas gustativas dos alimentos salgados são muito flexíveis. Descobre-se o sal e decide-se se a mordida é correcta, demasiado flácida ou demasiado salgada, dependendo das necessidades de sal do seu corpo. Percebe a acidez da fruta das uvas como agradável e arredonda o sabor. Para estimular o sabor amargo, o pão de queijo também pode ser guarnecido com uma folha de radicchio. As suas substâncias amargas promovem a digestão.

No entanto, muitas pessoas são sensíveis às substâncias amargas. Para os nossos antepassados, esta percepção do sabor era mesmo decisiva para não comer algo porque as plantas amargas eram frequentemente também venenosas. É assim que a selecção alimentar tem funcionado desde tempos imemoráveis.

Mas se - ao contrário do queijo e do pão - o sabor e o valor nutricional já não estão em harmonia, isto cria confusão de que pode perturbar a fome e a saciedade e os quilos podem aumentar. Tais manipulações de sabor estão a tornar-se mais comuns com muitos produtos acabados. Vão desde o uso pródigo de intensificadores de sabor até à adição de bloqueadores amargos. O objectivo geral é alterar o sabor original para que todos possam apreciar os produtos.

Isto não só é insípido no verdadeiro sentido da palavra, como também perigoso. Se já não pudéssemos decidir sobre as nossas línguas se gostamos de um alimento ou se é bom para nós, eles perderiam a inspecção vital de entrada das papilas gustativas.

Aqueles que se querem proteger dele podem até mesmo apreciá-lo - com bons alimentos cujos valores nutricionais cumprem o que o seu paladar promete.

Autor: Brigitte Neumann

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