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Agentes de fermentação - companheiros discretos

Cozer no pãozinho: Produtos de malte, glucose, estabilizantes, farinhas de soja, emulsionantes, enzimas, ácido L-ascórbico, sais minerais, várias farinhas pré-tratadas e uma gama de alimentos ou aditivos alimentares que já são eficazes em pequenas quantidades na cozedura. Klaus Lösche, autor da brochura "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" para o Backmittelinstitut e.V. não revela as substâncias envolvidas.

O Backmittelinstitut e.V. é o centro de informação para agentes de panificação e materiais de base para a produção de pão e produtos de padaria fina. Os seus membros são 37 empresas da indústria da panificação na Alemanha e Áustria.

Graças a uma grande variedade de agentes de panificação, o pão e as massas de pão em rolo tornam-se mais amigos da máquina e pode-se dispensar uma grande quantidade de trabalho manual. Garantem resultados óptimos e consistentes. O agente de panificação "mm123" de aromático, um emulsionante em pó, promete: "MM 123" é uma massa amiga da máquina com boas propriedades de retenção de gás. O resultado é um miolo uniforme e estável e um bom volume. Prolonga a frescura por causa dos monoglicéridos".

O Instituto Federal de Investigação de Grãos, Batatas e Gordura em Detmold distingue entre pão e pãezinhos ou pequenos pastelaria quando se utilizam agentes de cozedura. Porque os agentes de cozedura encurtam frequentemente o tempo de maturação da massa, achatam o aroma do pão e encurtam a sua duração de conservação. É diferente com os pãezinhos: Nada impediria a utilização de agentes de cozedura, mas deve-se escolher aqueles que têm um maior efeito no sabor e menos no volume do produto acabado. Os pãezinhos volumosos estão "fora" no cliente.

Mesmo que os representantes da indústria de panificação entusiasmem que a popularidade dos pãezinhos tenha aumentado com a crescente utilização de agentes de panificação e que existam quase infinitas variantes de produtos, os números podem ser enganadores: As cobras mais longas formam-se em frente às padarias aos sábados de manhã, que (ainda) entendem a arte de assar de tal forma que podem prescindir dos auxiliares de cozedura.

Informações práticas em resumo
A lista de ingredientes em pão embalado fornece informações indirectas: acidulante ou ácido cítrico mostram o fluxo de massa acelerado.

A massa de levedura leva tempo: Tomar metade da levedura e deixá-la ir o dobro do tempo indicado nas receitas habituais.

Se tiver pão integral no estômago, é melhor procurar pão de centeio com fermento.

Autor: Brigitte Neumann

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