酵素-アクティブブレッド＆ロール
サクサクと軽く、空気をたっぷり含みながらもコシのあるロールケーキは、朝食の食卓でその姿を現します。パン職人は、常に安定した品質を保つために、さまざまな工夫を凝らしている。酵素は、大きな効果を発揮する小さな助け舟だ。化学的な製パン剤は物質として作用するが、酵素は小麦粉の焼成特性を変化させる。既成のパン用ミックス粉に多く使用されている。
a-アミラーゼはデンプンを糖に分解し、風味を良くし、パン酵母に消化可能なエネルギーを与えて生地をゆるくする。フィターゼは、フィチン酸の分解を促進します。生地の発酵時間を短縮させる。プロテアーゼは、生地の柔軟性と弾力性を高める。ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、トランスグルタミナーゼは生地の安定性を向上させ、焼成量を増加させます。
そのため、パン職人は小麦粉と時間を節約して、より大きく、よりクリスピーで、よりエアリーなパン生地構造を実現することができます。酵素添加物は、ショーベーカリーや家庭用オーブンで焼成されることが多い冷凍パン生地にとって重要である。適切な酵素混合物だけが、焼成中に冷凍製品のクラストが剥がれるのを防ぐことができるのです。その他にも、ほとんどすべてのベーカリー製品について、特別な酵素カクテルを無料でお届けしているそうです。
パン屋喘息は、酵素の使用により職業病として増えてきている。毎年、酵素を含んだ粉を吸い込むアレルギーで倒れるパン屋さんは、粉の粉に触れる「だけ」の製粉業者さんの4倍もいるそうです。焼成時に添加された酵素は消失することはなく、特別な手順を踏んだパンやロールパンの皮から検出される。アレルギーをお持ちの方は、パンを楽しむことで喉の調子を整えることもできます。
重要なことを簡単に説明すると
モルトフラワーは低酵素小麦粉の天然酵素供給源です。雑穀の発芽を制御することで生成される。穀物自身の酵素だけが増殖する。
Mühlenchemieは、パン生地の酵素活性が高すぎるすべての人に、酵素阻害剤を供給しています。
アレルギーをお持ちの方は、パン屋さんに酵素添加物不使用のパンを頼んでみてください。その際、原材料に関する情報を顧客に提供する義務がある。
著者 Brigitte Neumann