ベーキング剤 - 控えめな仲間
ロールパンに焼き付ける。麦芽製品、ブドウ糖、安定剤、大豆粉、乳化剤、酵素、L-アスコルビン酸、ミネラル塩、各種前処理小麦粉、食品または食品添加物の範囲で、すでに少量でもパン作りに有効なものがあります。Backmittelinstitut e.V.のパンフレット "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen "の著者Klaus Löscheは、関与する物質を明らかにしていない。
Backmittelinstitut e.V.は、パンや高級ベーカリー製品の製造に使用されるベーキング剤や基材に関する情報センターです。ドイツおよびオーストリアのベーカリー業界37社が加盟しています。
多種多様なベーキング剤のおかげで、パンやロール生地の機械加工が容易になり、多くの手作業が省かれます。最適で安定した結果を保証してくれるのです。アロマティック社の製パン剤「mm123」は、粉末状の乳化剤で、それを約束します。「MM123は機械にやさしい生地で、ガス保持力があります。その結果、均一で安定したクラムと良好なボリュームが得られます。モノグリセリドが鮮度を長持ちさせます" と約束しています。
デトモルトの連邦穀物・ジャガイモ・脂肪研究所は、ベーキング剤を使用する場合、パンとロールパンや小さなペストリーを区別しています。ベーキング剤は生地の熟成時間を短くすることが多いので、パンの香りを平らにし、保存期間を短くする。しかし、パンは違う。しかし、味への影響が大きく、出来上がりのボリュームを抑えることができるものを選ぶ必要があります。ボリュームのあるロールパンは、お客様からすれば「アウト」なのです。
製パン業界関係者が、「製パン剤の普及でロールパンの人気が高まり、商品のバリエーションが無限にある」と意気込んでも、数字にごまかされることがある。土曜日の朝、パン屋の前に長い蛇がいるのは、パン作りの技術を理解し、助剤なしでやっていける人たちなのである。
実用的な情報を簡単に
パッケージのパンの成分表は間接的な情報を提供します：酸味料やクエン酸は生地の流れを速めることを示します。
イーストの生地は時間がかかる。イーストは通常のレシピの半分の量で、2倍の時間をかけて作ります。
もし、全粒粉のパンがお腹にあるのなら、酸味のあるミックスライ麦パンにした方がよいでしょう。
著者 ブリジット・ノイマン