HOME 1    dansk    HOME 2


Godt tilberedt: ild og flamme til god mad


Lejrbål - at sidde sammen, lave mad over bålet, spise sammen ved bålet og opleve, hvordan ilden flammer, varmer, bliver til gløder og forfalder igen. Hvad for det væver os med et strejf af naturromantik, og foregår på spejderlejre eller eventyrvandringer, praktiseres hver dag af mennesker i Afrika og andre dele af verden.

Ofte har man ingen anden måde at tilberede et varmt måltid på. Selv midt i ørkenen tænder nomaderne deres bål, koger te og bager i de varme gløder. Hvis de går videre, bliver der en kold plet af aske.

Ild bringer energi og forandring
Ifølge den græske mytologi gør muligheden for at bruge ildens kraft mennesket menneskeligt, fordi intet dyr kan bruge den til sig selv. Når maden tilberedes over ild, optager den energi og forandres, hvad enten det er over et lejrbål, på grillen, i ovnen eller på forskellige kogeplader. Ikke al varme er dog ens. Den simple sammenligning af sprøde ristede kartofler, cremet kartoffelsuppe og aromatiske bagte kartofler fra kulgløder viser, hvor forskelligt varme ændrer maden. Stegning, kogning, dampning, dampning, dampning, bagning og grillning fører til en behagelig variation af måltider.

Varmefri?
Der er snævre grænser for ønsket om at spise uden ild, selv om nogle ernæringsvejledere er uenige. Råt kød, bortset fra nogle få sorter, er en lille velsmagende fornøjelse, rå kornsorter er på grund af kornets egne antistoffer vanskelige at fordøje, selv mange grøntsager giver ubehag, når de spises ukogte: Bælgfrugter indeholder f.eks. såkaldte lektiner, som er giftige for mennesker, men som ødelægges ved langvarig kogning (mindst 15 minutter). Rå kartofler er ufordøjelige for mennesker. De store stivelseskerner skal først svulme op under påvirkning af varme, før tarmene kan optage dem. Selv fra gulerodsgrøntsager kan carotenet udnyttes tolv gange bedre end fra rå gulerodsmad. Og tomatsupper og tomatsovs indeholder også mere brugbart lycopen, det beskyttende stof fra tomaten, end den rå tomatsalat.

Lækkert suppekøkken
Hvor fornøjeligt - og også sundt - et afbalanceret forhold mellem varme og kolde ingredienser i et måltid er, viser det at lave en god suppe. Grundlaget er kød- eller grøntsagsbouillon, hvortil ingredienserne fra rødderne til suppebenene sauteres og koges i lang tid. I denne bouillon koges suppeingredienser som f.eks. kartofler og forskellige grøntsager lige under kogepunktet, indtil de er faste i munden og endnu ikke overkogte. For at få en velsmagende frisk suppe tilsættes de enkelte grøntsager bedst én efter én - alt efter, hvor lang tid de hver især er om at koge. Kronen på værket er og bliver de friske krydderurter, som udfolder deres smag og virkning, når de tilsættes på tallerkenen hakket eller hakket før.

Varmt
Skræl det, kog det, kog det eller glem det - da de hygiejniske forhold i mange lande i verden er dårlige, og de vænner ikke vores organisme til de fremmede bakterier, anbefaler de det at spise velopvarmet mad på ferien. Frugt, der er skrællet, f.eks. bananer, er en undtagelse.

Folk med "følsom mave" foretrækker ofte veltilberedt suppe frem for friske salatretter.

At lave mad med "bid" betyder, at man ikke koger maden for meget og tager grøntsagerne af varmen, så længe der stadig er "bid".

Raclette, fondue og wok er blandt de fælles tilberedningsmetoder ved bordet.

Forfatter: Brigitte Neumann

Tryk     Databeskyttelse     Billeder: www.pixabay.com