Najpóźniej na początku grudnia znów zaczyna się ten pyszny czas, w którym z wielu kuchni pachnie piernikami, ciasteczkami z przyprawami korzennymi, ciasteczkami maślanymi i innymi świątecznymi przysmakami.

Mąka, masło, cukier lub miód, jajka, przyprawy korzenne, orzechy i nasiona w różnych proporcjach to podstawowe składniki starych i nowych przepisów. Z wyjątkiem makaroników, gdzie ubite białko jajka nadaje ciastu sypkość, trzeba jeszcze dodać środki spulchniające. Dzięki nim te pyszne dzieła sztuki wyjdą z pieca miękkie i sypkie, a także jędrne.

Spulchnione
W zasadzie do prawie każdego ciasta można by użyć proszku do pieczenia. Podobnie jak dwutlenek węgla, który wprowadza bąbelki powietrza do bulgoczącej wody mineralnej, proszek do pieczenia zawiera sproszkowany związany dwutlenek węgla, który podczas pieczenia przechodzi w stan gazowy i wdmuchuje powietrze do ciasta. Jednak ci, którzy polegają na stosowanej sile napędowej soli z rogu jelenia i/lub potażu, zyskują również nieco bardziej "typowy smak". sól z rogu jelenia pozyskiwali ze zmielonych rogów jelenia lub innych substancji rogowych. W międzyczasie produkcja odbywa się w sposób techniczny. Znana również pod nazwą NBC-drive (skrót od Ammonium bicarbonate) działa jak proszek do pieczenia, ale nadaje ciastu smak podobny do amoniaku, co jest typowe dla płaskich wypieków, takich jak pierniki czy - przez cały rok - amerykanki.
Podczas gdy proszek do pieczenia i sól z jeleniego rogu rozwijają swoją siłę napędową pod wpływem ciepła, w ciastach, które wymagają użycia potażu, mikroorganizmy obecne w cieście muszą najpierw utworzyć kwasy, które następnie uwalniają gazy rozluźniające ciasto z potażu. Dlatego potaż nadaje się tylko do ciasta piernikowego, które musi odpoczywać przez co najmniej jedną noc lub nawet dłużej przed pieczeniem. Sensowne jest łączenie potażu z solą z rogu jelenia lub proszkiem do pieczenia, ponieważ nie zawsze podczas odpoczynku tworzy się wystarczająco dużo kwasów, aby uzyskać wymagany efekt spulchnienia.

Połączone
Smak rozwija się podczas okresu spoczynku. Udaje się to jednak tylko wtedy, gdy wszystkie składniki tworzą ścisłe połączenie w cieple pieca. Dopiero wtedy uwalniają się rozpuszczalne w tłuszczu smaki przypraw. Dlatego z pieca unosi się uwodzicielski aromat, ale większość aromatu pozostaje w samym cieście. Lekkie zbrązowienie spowodowane tak zwaną reakcją Maillarda również przyczynia się do rozwoju smaku. Cukier i substancje białkowe zawarte w cieście reagują ze sobą, tworząc popularny karmelowy lub pieczony smak.
Inne niepożądane produkty garbowania, takie jak niebezpieczny dla zdrowia akrylamid, tworzą się w znacznych ilościach dopiero w temperaturze powyżej 180 stopni Celsjusza. Dlatego dla zdrowej przyjemności zaleca się pieczenie świątecznych specjałów poniżej tej temperatury.

Autor: Brigitte Neumann