In de kerstbakkerij

Uiterlijk begin december breekt weer de heerlijke tijd aan, waarin het uit vele keukens geurt naar peperkoek, speculaaskoekjes, boterkoekjes en andere kerstlekkernijen.

Meel, boter, suiker of honing, eieren, specerijen, noten en zaden in wisselende verhoudingen zijn de basisbestanddelen van oude en nieuwe recepten. Behalve voor bitterkoekjes, waar het opgeklopte eiwit voor los gebak zorgt, moet men nog rijsmiddelen toevoegen. Zij zorgen ervoor dat de heerlijke kunstwerkjes zacht en los en stevig uit de oven komen.

Losgemaakt
In principe zou je voor bijna elk gebak bakpoeder kunnen gebruiken. Net als het koolzuurgas dat de luchtbelletjes in het borrelende mineraalwater brengt, bevat bakpoeder gebonden koolzuurgas in poedervorm dat tijdens het bakken gasvormig wordt en lucht in het deeg blaast. Wie echter vertrouwt op de gebruikte aandrijfkracht van hertenhoornzout en/of potas, krijgt ook een beetje meer "typische smaak"., zij wonnen hertenhoornzout uit de gemalen hoorns van een hert of andere hoornstoffen. Ondertussen vindt de productie voedsel-technisch plaats. Het wordt ook wel NBC-zout genoemd (een afkorting voor Ammoniumbicarbonaat) en werkt als bakpoeder, maar geeft het deeg een ammoniakachtige smaak, die typisch is voor plat gebak zoals peperkoek of - het hele jaar door - Amerikanen.
Terwijl bakpoeder en hertenhoornzout hun drijvende kracht ontwikkelen door de warmte, moeten bij gebak dat met kaliumchloride moet worden bereid de in het deeg aanwezige micro-organismen eerst zuren vormen, die vervolgens de deeg losmakende gassen uit het kaliumchloride vrijmaken. Daarom is kaliumchloride alleen geschikt voor ontbijtkoekdeeg dat ten minste één nacht of zelfs langer moet rusten alvorens het wordt gebakken. Het is zinvol kaliumchloride te combineren met hertenhoornzout of bakpoeder, omdat zich tijdens de rustperiode niet altijd voldoende zuren vormen om het deeg voldoende los te maken.

Gecombineerd
De smaak ontwikkelt zich tijdens de rustperiode. Dit lukt echter alleen wanneer alle ingrediënten in de hitte van de oven een hechte verbinding aangaan. Pas dan komen de vetoplosbare aroma's van de kruiden vrij. Daardoor komt er een verleidelijk aroma uit de oven, maar het grootste deel van het aroma blijft in het gebak zelf. Een lichte bruinkleuring als gevolg van de zogenaamde Maillard-reactie draagt eveneens bij tot de smaakontwikkeling. De suiker- en eiwitstoffen in het gebak reageren met elkaar en vormen de populaire karamel- of geroosterde smaak.
Andere ongewenste bruiningsproducten zoals acrylamide, dat gevaarlijk is voor de gezondheid, worden pas in significante hoeveelheden gevormd bij temperaturen boven 180 graden Celsius. Het is daarom raadzaam de kerstspecialiteiten onder deze temperatuur te bakken voor een gezond genot.

Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com