deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人


フィテート - 穀物に含まれるエネルギー豊富な防御機能


発芽するためには、一粒の穀物には良質の湿った土壌以上のものが必要です。また、捕食者からの保護と、苗が地面からはみ出して光合成ができるようになるまでの間、力を発揮するエネルギー供給源が必要です。

フィテート(ミオイノシット六リン酸)は、穀物の外殻に含まれる物質で、この両方の機能を果たすことができます。フィテート(ミオイノシット六リン酸塩)は、穀物の外殻に含まれる物質で、付着した高エネルギーのリン酸分子を分解してエネルギーを供給します。また、腸内で鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどのいくつかの栄養素と結合し、消化されずに排泄されます。つまり、穀物食品はミネラル不足につながるのです。

全粒粉パンの場合、フィチン酸塩の含有量が栄養素の供給に悪影響を及ぼすかどうかは、加工によって決まります。フィチン酸を分解する酵素「フィターゼ」は、穀物そのものに存在しています。パン生地の湿った熱と酸性化の増加により酵素が活性化され、9時間後にはフィチン酸塩の90%以上が分解されます。澱粉のないパンではフィチン酸の分解はほとんどありません。

酸、ミネラル塩、酵素を混ぜた人工酸は、生地の熟成を早めるために酸を多く与えます。その後、パンはわずか3~4時間後に焼くことができますが、それまでにフィチン酸の半分も分解されていないという欠点があります。

実践的な情報を簡単にご紹介

パッケージされたパンの成分リストは、間接的な情報を提供しています:酸味料やクエン酸は、生地の流れを加速させることを示しています。

イースト生地は時間がかかります。半分の量の酵母を取り、通常のレシピに記載されている2倍の時間をかけてみましょう。

あなたの胃の中で全粒粉のパンを持っている場合は、酸味のあるミックスライ麦パンに手を伸ばす方が良いです。

著者。ブリジット・ノイマン

刷り込む     情報保護     www.pixabay.com