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現代の栄養学

科学と経験のバランスをとる行為

ブリジット・ノイマン


人間は生きるために空気のように食物を必要とする。しかし、呼吸が反射的なものであるのに対し、空腹は食物摂取が賢明であることのシグナルであるが、誰かが何を食べるかは、その人の食物供給と食習慣に依存している。それらは年齢によって、また文化によって、さらには人によっても異なります。

誰にでも好きな食べ物があります。例えば、スパゲッティは長い間私たちのメニューを制覇してきましたし、ペースト入りのスパゲッティやボロネーゼは、子供たちの間だけでなく、最も人気のある料理の一つですが、スパゲッティを好まない傾向のある人もいます。食べ物の中には、ポジティブなものとネガティブなものの両方の記憶を呼び覚ますものがあり、これらの連想は生涯にわたって焼き付けられたままであることが多いです。それは幼児期の食生活の習慣を形成する - と変更は、 "再教育 "が様々な理由で行われたときにのみ、生涯の間に発生します。これは、1つは病気を通じて、またはまた、食品のための予算への適応で、 "より健康的な "を食べなければならないことを認識することによって、変更されたオファーを介して起こる可能性があります。ライフスタイルの変化はまた、食習慣の変化にある程度の範囲につながる。

すべてのほとんどは、しかし、栄養科学の約ターンと手をつないで行く私たちの社会の豊かさに欠乏から根本的な変化。1960sの開始までは焦点が欠乏を救済することにあったが、それ以来、健康の豊かさを提供するそれらの食品を漁るために増加傾向があった。大規模なキャンペーンや精巧な材料で、研究機関や機関は、予防医学的な理由で20世紀の現代人に健康的な栄養を推奨しようとしています。

もはや、ただ満足すればいいという問題ではなく、消費者は豊富な供給量の中から最高の食品を選びたいと考え、生産者、メーカー、小売業者がその存在意義を争っているのです。栄養学は、永遠の若さ、美しさ、フィットネスを約束するウェルネスやアンチエイジングのビジョンを実現するためのライフスタイルの道具なのです。ニーズのマズローの階層モデルは、これが可能であり、多くの人々がちょうどより多くのことを望んでいることを説明しています。

ニーズの階層

アメリカの心理学者マズローによると、人間のニーズ。このピラミッドの基礎は、食べる、飲む、寝るなどの生理的ニーズです。第2レベルでは、健康保護、備蓄、セキュリティなどのセキュリティニーズがあります。社会的ニーズは、これに基づいています。これらは、例えば、友人、グループの受諾および仕事で含んでいる。 自治性および自尊心のような自我の必要性、および上で自己実現である。マズローによると、それは誰かが他のすべてのニーズを満たしている場合にのみ行うことができます。但し、「上のレベル」の1つの妨害はすべてのより低いレベルに影響を及ぼす。

栄養学に適用されて、必要性のこの階層は、私たちが食べるのに十分な量を持っているので、私たちは少なくとも私たちのニーズの第2レベルに移動するか、さらに高いことを意味します。しかし、例えば、健康を守ることがもはや保証されなくなったとき、私たちが病気になっても、健康を守る必要があっても、第一階層の生理的ニーズがこの第二階層の焦点になります。その時、私たちはもはや食べ物を「ただ」必要とするのではなく、病気の予防策として、あるいは病気を治すために食べ物を使うようになります。

急性胃腸感染症の時に食べ物を拒否し、経過措置としてオートミールにリンゴをすりおろしたものを食べている人は、自分の体の本当のニーズを認識し、それによって回復をサポートします。これは有意義な栄養療法である。

しかし、様々な専門家が私たちの中でいくつかの病気に対して食べる必要性に目覚めています。しっかりとルールを定めています。低脂肪、低塩分、サラダ、野菜、果物、全粒粉製品が豊富で、それはすべての人のための予防的な食事でなければなりません。

専門家のチームに応じて、それは様々な栄養補助食品の追加消費をお勧めします。彼らはしばしば科学的な結果を発動します。しかし、もっと見ると、多くの分野で科学的な証明がまだ不足しています。各仮説には少なくとも1つの確認研究がありますが、「エビデンスに基づく」基準は、意味のある研究(エビデンスに基づく医学から来ている)のプロファイルに高い要求が置かれていることに応じて適用され、それは例えば脂肪の研究では気の遠くなるような結果につながります。

脂肪に対するリーンなエビデンス

エビデンスに基づく基準の一つに研究デザインがある。これは、異なる母集団の観察に基づく多数の疫学研究を除外したものである。低脂肪食が心血管疾患から身を守るという「心臓の食事仮説」を裏付ける「説得力のある証拠」を作るために、マンチェスター大学のリー・フーパーの研究グループは、無作為化臨床介入研究を試験した。介入研究では、彼らは試験参加者のグループに特定の食事を与え、同等のグループは以前と同じように食べ続けます。それは、それらを「栄養士の金本位」とみなしており、実施するには最もコストがかかる。

総脂肪摂取量の減少、飽和脂肪またはコレステロールの減少、または飽和脂肪から不飽和脂肪への脂肪摂取量のシフトが心血管疾患の罹患率と死亡率に与える影響を調査した。研究デザインのその他の要件は、適切な無作為化、対照群、最低6ヵ月の研究期間であった。参加者 健康な成人のみを対象とした。多因子介入は除外した。入ってきた研究を可能な限り選択することで操作を避けるために、2人の科学者が選択基準に従ってどの研究をメタアナリシスに含めるかを決定した。類似性のみを考慮し、疑わしい場合は第3の専門家に相談した。

過去35年間に研究された約17,000件の研究のうち、選択基準を満たしたのは27件のみであった。研究期間が2年以上の研究のみが、最小限の保護効果を示していた。全体的に、研究者たちはこうまとめている。"何十年もの努力と何千もの選択された被験者にもかかわらず、総脂肪摂取量の変更や飽和、一価不飽和、多価不飽和脂肪を含む変化が心血管疾患の罹患率と死亡率に影響を与えるという限られた説得力のない証拠だけが今日までに存在しています。

根拠のないルール

別の幻滅が足に続いた。それは、健康的な栄養に10のルールで私たちと一緒に栄養科学から本質的に春を養う科学的な実現の実用的な変換を反映して、栄養サークルと栄養ピラミッドで。彼らは、健康的な食事への道で皆にオリエンテーションを与える必要があります。

アメリカでも有効なこのメニューが実施されているかどうかを確認するために、専門家が「健康的な食事のためのインデックス」を開発しました。それは、パン、麺類、野菜、果物の寛大な部分を毎日消費し、他の食品、特に脂肪を食べることに消極的である人によって最大 100 ポイントを収集することができます。

収集されたすべてのポイントは、健康上の利点ですか?8年間で17万人の被験者が観察された2つの最大のプロスペクティブ栄養研究、看護師健康研究(女性)と健康専門家研究を評価すると、むしろ壊滅的な結果が得られました。女性がどのように供給されたかに関係なく、病気になるリスクは、心血管疾患でも腫瘍の発達でも他の文明の病気でも、変化しませんでした。男性の間で小さな違いがあった:栄養指標のポイントを増加させると、病気のリスクが減少した。しかし、この効果はまた、著者は、将来的には、それが健康政策に流れる前に、最初に食事のルールの予防効果をテストする必要があることを要求するように最小であった。

ジレンマ

エビデンスに基づいた栄養のための需要は、このように、彼らの知識の中で最高のものに、乳幼児から高齢者に、誰もが、新しい洞察を支持して慣れ親しんだ食習慣を変更するには、ここ数十年で動機付けしようとしている人の仕事に疑問を呼び起こす可能性があります。彼らは「より多くの良い」研究を公開し、より明白なそれはどのように少し我々は右の食事の誘発予防効果について知っているになります。

脂肪では、それは最高の健康当局が低脂肪栄養の健康促進効果を結論づけるまで、4 つのプロジェクト リーダーのオフィスを辞任した 11 年かかった、彼らは昨日、もはや今日有効ではなかった伝播します。これは、仮定いわゆる「健康的な食事」は、文明の最も普及した病気を予防した失敗した証拠とかなり同時に起こった。

しかし、栄養学の研究は、栄養学的な決定がしばしば迅速に行われなければならないように、特定のジレンマに直面しています。私たちは1日に3回も食事をしていますが、ほとんどの場合、食べたものの副作用やリスクが明らかになるまで待つことはできません。研究には多くの場合、数十年かかる。

ホーエンハイム大学の栄養研究で働く科学者の教授博士ハンス-コンラートBiesalskiは、あまりにも静的な、あまりにも適合主義者とあまりにも独断的なように現在の科学を批判しています。これまでに証明されている知識は、ほとんどが唯一の前科学的な知識とみなすことができます。

因果関係ではなく学際的

教授博士Biesalskiの提案されたソリューションは、栄養、健康、病気の複雑な相互作用に基づいています。彼は、遺伝学的研究で、未来志向であり、新しい知見に開かれた栄養科学を求めています。これらは、遺伝的な気質が異なる消化酵素を形成するために、例えば、人に人から人に異なることができるに応じて、いわゆる多型に基づいて、大きな個人差は、また、非常に異なる食習慣を決定することを指摘している。彼はまた、栄養科学は、他の科学との接触のその恐怖を失うべきであり、したがって、学際的なだけでなく、さらには学際的な科学になることを要求しています。

応用科学としての栄養科学は、学際的な仕事にその始まりから自分自身を捧げており、栄養が立っている相互関係のターゲットを明らかにするために、その処分で楽器の広い範囲を持っています。彼ら自身のモデルによると、それは社会的、生態学的ネットワークへのように人間を統合しています。このすべては、私たちが食べるものと同じくらい少なくとも多くの開発途上の病気に影響を与えます - そして、それは各個人の食習慣に影響を与えます。

食が社会的なイベントとして経験され、食事が一日のリズムを決定し、買い物の習慣は財布や広告だけではなく、スパゲッティとトマトソースの食事は、食事の間に起こる場所とは異なる意味を持つことができ、同じ料理が冷凍庫からオフィスの机の上で電子レンジにかけられ、電話の隣で食べられたり、現代の経験ではガストロノミーの食べ物は完全なエンターテイメントプログラムに統合された「イベント」として祝われています。

摂食行動は内部と外部のコントロールの両方に影響されます。内側から "空腹感、食事の感情、また多くの外部からの影響を受け、変化することができます鑑賞、が付属しています。BSE危機の前には、ソーセージに入った牛肉は品質の証とみなされていましたが、危機で誰もソーセージや皿の上に牛肉を食べたいとは思わなくなり、それへの嫌悪感は長い間消えています - 知られるようになっているBSEの症例数はまだ増加していますが。外部からの信頼醸成策は、ほぼポジティブな評価を取り戻している。外からの食行動に影響を与える様々な環境要因の中には、一人暮らし世帯の増加などの社会経済的要因がある。一人暮らしの人は、家族やコミュニティに属している人とは違った食生活をしている。ジーセンのユストゥス・リービッヒ大学のイングリッド・ユテ・レオンホイザー教授によると、あらゆる要因のこの相互作用はこれまで軽視されてきた。彼女は次のように述べています。"私たちは、何をどれだけの人が食べて、どれだけの人が食べるべきかを知っています。しかし、なぜ人が何を食べるのかについてはほとんどわかっていません。"

人は食わず人は食わず

栄養相談の長年の経験は、人がなぜ食べるのか、何を食べるのか、という現象に少しだけ近づき、多くの個別のケースでは、しかし、統計的な有意性は当分ない。

ある母親と5歳の娘が、元気な子供の体重が基準値を超えているので、太りすぎているのではないかという不安に駆られて栄養相談に来た。家庭医からは、太りすぎに悩む子どもが増えていることが調査で明らかになり、対策が急務となっていることから、何とかした方が良いとのアドバイスがあった。この子は食べるのが大好きで、外でゴロゴロするのが大好きで、外に出る機会は事あるごとにあります。母子ともに不安を抱えている。子供の "ポンプ健康" 彼は食べ物が好きで、関係なく、リンゴ、梅ケーキやポテトサラダとbratwurst場合。それはスパゲッティを好む - ソースなしで、しかしバターで。パパはそれらをうまく調理することができます - たとえそれが彼が調理することができるすべてであるかどうか、またはそれが理由であっても。

医者は極端な肥満を持つ16歳の青年を送ります。彼はI型糖尿病を始めており、インスリンを投与されなければなりません。まず、彼は朝の早い時間までパソコンの前に座っていることを告げる。彼はインターネットで本当の友達を見つけた。彼は麺類やコーラ、チップスを片手に食べている。父親はアルコール依存症で家を出ており、母親はほとんど家にいない。栄養学的なアドバイスは?彼は興味が無い ポテトチップスとコークと麺類を食べ続けています 他には何も食べない ただ自分のことを話しているだけで、 聞く相手がいることは、彼にとって重要なことだ。

太りすぎの女性は彼女が重量を失うことを数え切れないほど試みたと報告する。数ヶ月の間、それは常にうまくいった、そしてポンドは前に今までより高く登った。今、彼女は新しい試みを開始したいと思い、究極のダイエットを探しています。しかし、もう一度、彼女が食べるのが好きなものを放棄するのはやめてください。彼女はもう自分を懲らしめる気はない。彼女は好きなものを食べたいと思っています。しかし、彼女の罪悪感とどう向き合えばいいのでしょうか?

医者はこの男に、また何でも食べてもいいと言った。しかし、彼は成功しなかった。彼らは彼の胃を摘出して以来、彼は最悪の種類の消化器疾患に悩まされてきた。今、彼は食事がどれだけ小さくなければならないかを知りたがっている。朝食のためのロール全体または半分のロール?彼は再び始めます:最初の朝食のための半分のサンドイッチ、2番目の朝食のための後半の半分と昼食のためのバターと他の日中にお互いに調整されている他の小さな料理とジャガイモの小さな部分で。すぐに量を増やせるようになる。腸に敷かれたループが、胃の貯蔵機能をある程度引き継ぎます。

誰もがなぜ彼らが食べるものを食べるのかを発見するためには、さらに多くの要因がすべての例で知覚される必要があります。それは、例えば、チョコレートが気分を持ち上げることなど、異なる食品がどのように生体に影響を与えるかについての科学的な「背景知識」を必要とします。もし、(愛の)悲しみから食べるのであれば、その人にチョコレートを禁止することはできませんが、何よりも悲しみに対処する方法を見つけなければなりません。だから私たちは、原因がどこにあるのか、なぜアドバイスが求められているのか、影響を受けた人が感じている彼の食行動の乱れの根源はどこにあるのかを分類するために、その人の経験の世界を理解しなければなりません。そして、何度も何度もそれは水をかけることができます原則に応じてアドバイスを配布しないことの問題であるが、一緒に自分自身を助けるために人々を助ける方法を模索しています。アドバイスを求める人の中には、栄養に関する一般的な知識が多い。しかし、この豊富さを探り、自分の栄養にとって何が大切なのかを決めるのは複雑です。そして、愚かな広告メッセージのために、方向性が簡単に失われる可能性があります、どの食品は、個人のための見事な、健康的なものです。

レシピの代わりに衝動

何千年もの間、人間は、科学的な知識がなくても、経験と環境によって提供される食糧供給への一定の適応に基づいて、自分自身を養うことができてきました。食べ物の健康価値の問題よりも決定的だったのは、「経験から良いもの」を求める欲求であり、それが食行動を形作ってきたのである。良いじゃがいもは毎昼食時にテーブルの上にあり、それでも喜んで食べられているが、悪いじゃがいもは最初の食事で嫌悪感を引き起こす。生のジャガイモは不快感をもたらすので、消化しにくいので、誰でも大量に消費するために出てくる。

誰もが自分にとって何がどれだけ良いかのセンサーを持っているという事実に基づいて観察した場合、論理的な結果は、訓練を受けた専門家に自分自身の栄養行動の責任を委ねることはできないということです。根拠のある栄養相談は、人々が自分自身を助けるために支援することを目的とすることができ、したがって、 "唯一の "必要があります。

彼は毎晩仕事の後に冷蔵庫の全体の内容を空にし、その後、むしろ不快に感じていることを知っている人は誰でも、また、専門家のサポートを受けて、彼の行動を変更する責任を持っています。これらの変化には、冷蔵庫の中身を実際のニーズに合わせて「適応させる」こととは異なる点が含まれています。たぶん散歩やお風呂は、彼らが冷蔵庫を開ける前に、あなたがリラックスして一日のストレスを取り除くのに役立つでしょう - または多分そうではありません。特許レシピはなく、勇気ある実験と試行錯誤のみ。

どちらも科学的な研究では把握するのは難しいですが、個人の経験世界にとっては重要なことなのです、なぜなら - そしてこれもまた真理なのですが - 自分自身のニーズを察知し、自分自身と周りの世界が「よくできている」ような方法で社会環境に統合することを学んだ人は、むしろ余計なものであるすべての食品のためのカラフルでまばゆい広告に依存したままでいるか、あるいは依存度が低くなっているのです。ジャガイモ、パスタ、パン、チーズ、ソーセージ、牛乳、野菜、果物 - 私たちの食事の伝統の中でしっかりとした場所を持っているすべての主食は、大規模な広告キャンペーンを必要としません。練習のためのベンチマークは、したがってすることができます。製品の広告が複雑であればあるほど、それは皿の上にあるより余分な。しかし、それのための必要性を喚起するために、(食品)広告は、唯一のマーガリンブランドが良い朝食を作る、幸せで健康的でフィットした世界の私たちの夢や空想を使用しています。

遺伝子が言うことを聞く?

エビデンスに基づいた栄養 "は、その調査にはるかに多くの人文科学や社会科学の知見を取り入れ、すべての相互関係を取り上げる場合は、健康的な栄養のためのルールは、はるかに複雑になります。一人一人が必要とするものの個々の違いは、単純なルールやモデルで把握することができないため、その後、おそらく、もはや有効なものとして認識される栄養のルールが存在しないでしょう。彼女はその後、栄養が測定可能な個々のコンポーネントの合計よりもはるかに多くであることを発見する可能性があります - と原則的には、経験の何世紀もの確認しているものを見つけます。良い食べ方と悪い食べ方、太っている人と痩せている人、より病気になりやすい人、より敏感なタイプと堅牢な性質があります。あなたがどのタイプとどのような状態にあるかに応じて、暖かい野菜スープは冷たいサラダの大皿またはその逆よりもあなたを取得します。

しかし、それは一つの点で過去とは異なります:過去の経験が行動に影響を与えている場合、これは将来的には個人の遺伝子構成に関するより多くの科学的な知識につながるはずです、すなわち、教授博士Biesalskiが言うそれらの遺伝子工学の成功は、ターゲットを絞った個々の栄養アドバイスにつながる。食事依存性の病気が遺伝子調査によって検出されるとすぐに、病気の発生は、少なくともターゲットを絞ったカウンセリングとオーダーメイドの食事計画によって、予防されていない場合は、遅らせることができます。例えば、アルコール依存症は遺伝的に決定されることがますます明らかになってきています。アルコール遺伝子」が検出されれば、関係者を依存症から守るための対策を講じることができるだろう。糖尿病や心血管疾患、さらには腫瘍の発生についても同じことが考えられる。

しかし、影のない光はない。遺伝子的に宿命づけられたアルコール依存症の人の訓練や仕事の機会はどうなるのだろうか。健康保険や生命保険は、糖尿病や心臓発作、腫瘍があると保険料が高くなるのでしょうか?栄養医学研究が「透明な人間」への道を歩むのであれば、倫理的な疑問を放置してはならない。

人間はあるがままの姿?

人間は動物と違い、太古の昔からバランスのとれた食事をするために食事の準備をしてきました。不要な成分を取り除くための水やり、賞味期限を延ばすための乾燥・発酵(ザワークラウト)、消化性を高めるための加熱などは、最も古い工程の一つです。中世の終わりまでは、生の果物や野菜を食べたり、水を飲んだりすることは病気になると嫌われていました。微生物学の進歩と改善された衛生状態でのみ、生食が食生活にしっかりとした場所を得ることができました。今日では、次のことはまだ熱帯の国への旅行に適用されます。皮をむくか、茹でるか、調理するか、忘れるか。モンテスマの復讐はそれを無視する一部を脅かす。

一方、先進国では、飢餓が新たな食糧源を開発する主な原動力ではなくなって久しいが、代わりに、豊かさの管理が行われなければならないのである。牛乳と蜂蜜の国でうんざりするのは簡単なことではない。しかし、トレンド研究者たちは長い間、未来が何をもたらすかを述べてきた。食物はもはや「ただ」満足させるために存在するのではなく、より多くの健康、より多くのフィットネス、より魅力的でより多くのパフォーマンスを求める高齢化した人口の要求を満たすために存在しています。未来の食品は、もはやスパゲッティ、ポテト、野菜、ソーセージではなく、機能性食品となるでしょう。定義によれば、これらの食品はレメディーではなく、心身の健康を増進し、ダイエットに関連した病気を予防する食品です。経験上、良い食品は、科学的に良い食品に置き換えられるべきであることが示されています(疑似?金銭的な利益も決定的な役割を果たします。

スパゲッティやジャガイモ、チーズやソーセージや肉、あるいは果物や野菜でさえも、供給量が多すぎると市場経済のルールに従って利益を上げることはほとんどできません。しかし、目の病気を予防するためにビタミンAの含有量を増やした遺伝子組み換えジャガイモでは、これが可能になるかもしれない。ハンブルクに本拠を置くS.K.エンタープライズ社は、機能性食品飲料「リップラック」の発売により、年間7億ユーロ以上の世界的な市場規模が生まれると予想している。飲み物は「健康的なコレステロール値を維持することで、動脈硬化や心血管リスクに影響を与えることになっている」という。LipLac は、体内の特定のコレステロール低下プロセスを刺激する天然の栄養物質を介してバイオニック効果を持っています」。現在、製品の発売をサポートしてくれる強力な投資家を募集しています。スイス南部に拠点を置く企業が、健康的に楽しむために重要な物質を豊富に含んだプラリネを考案しました。心臓を守るとされる赤ワインの成分と、健康を促進するとされるチョコレートなどのプラリネの成分を組み合わせている。チョコレートバーは未来の機能性食品、いわば「良心的なグルメサプリ」の宿命なのだ。

しかし、健康食品ビジネスにはそれなりの代償がある。科学が食品を「デザイン」するために行われるところでは、食品は実験になる。食品デザイナーが革新的な力をすべて使って、まったく市場に出回らないように新しい食品を開発するところでは、私たちの遺伝子構成は、少なくとも私たちの日常の食品に含まれる有効成分の濃縮や改変に適応することが期待されています。斬新な食品」の結果は、未来のドリンク「LipLac」のように、市場投入後にしか試されないことが多い。

そのため、食が科学と経験のバランスをとる行為になると、知らないものを食べない愚かな農家のように、それを行うことには多くのことが言われています。原則として、現在批判されている栄養ルールは有効なままです。パン、麺類、ジャガイモ、野菜、肉、果物、牛乳、卵、チーズ、美食家のためのおいしいデザートなどの良い基本的な食品との食事は、すでに多くの高齢者を健康にしています。しかし、誰もが唯一の最高のものを得る自分自身のために決定することができます。人間が生きていくためには、空気のように食べ物が必要です。しかし呼吸は反射的なものですが、空腹は食物の摂取が賢明であることを知らせるものです。しかし、誰かが何を食べるかは、その人の食物供給と食習慣によります。それらは年齢によって、また文化によって、さらには人によっても異なる。

誰にでも好きな食べ物がある。例えば、スパゲティは長い間、私たちのメニューを征服してきた。ペストやボロネーゼのスパゲティは、子供たちだけでなく、スパゲティが好きではない傾向の人々にも人気のある料理の一つである。食べ物の中には、良い意味でも悪い意味でも記憶を呼び起こすものがあり、その連想は生涯にわたって焼き付けられることが多い。幼児期に食習慣を形成し、一生の間に様々な理由で「再教育」が行われた時に初めて変化が起こります。これは、申し出の変更、「より健康的な」食事をしなければならないという認識、病気、あるいは食費の予算への適応などを通じて起こることがある。また、ライフスタイルの変化も、ある程度は食習慣の変化につながる。

しかし何よりも、不足から充足への根本的な変化が社会に反映され、それは栄養学の転回と密接に関連している。1960年代に入るまでは、不足を補うことに重点が置かれていましたが、それ以降は、豊かさの中から健康に役立つ食品を探し出す傾向が強まっています。大々的なキャンペーンや凝った資料で、研究機関や団体が20世紀の現代人に、予防医学的な理由から健康的な栄養を勧めようとしているのだ。

もはや、ただ満足すればよいというものではなく、豊富な供給量の中から最良の食品を選びたい消費者と、その存在意義を争う生産者、メーカー、小売業者という構図になっている。栄養は、永遠の若さ、美しさ、健康を約束するウェルネスとアンチエイジングのビジョンを実現するためのライフスタイルの道具である。マズローの欲求階層モデルは、それが可能であること、そして多くの人々が単に満足する以上のものを求めていることを説明しています。

欲求の階層

アメリカの心理学者マズローによると、人間の欲求は階層化されています。このピラミッドの基本は、食べる、飲む、寝るなどの生理的欲求である。2段目には、健康保護、備蓄、安全などの安全欲求がある。社会的欲求はこの上に成り立っています。これには、たとえば、友人、グループでの受け入れ、職場での受け入れなどが含まれます。最後から2番目の段階は、自律性や自尊心といった自我の欲求を満たし、最上位には自己実現がある。Maslowに従って、それは誰かが他のすべての必要性を満たした後だけ起こることができる。しかし、「上の階層」のひとつが乱れると、下の階層すべてに影響が及ぶ。

栄養に適用すると、この欲求の階層は、私たちは食べるのに十分な量があるので、少なくとも欲求の第2レベルかそれ以上に移動することを意味します。しかし、例えば、病気であろうと、健康を守ることが保証されなくなると、第一階層の生理的欲求が、この第二階層の焦点になるのです。そうなると、もはや食べ物「だけ」で満足するのではなく、病気を予防するために、あるいは病気を治すために、食べ物を利用するようになるのです。

急性胃腸炎で食べ物を一切拒否し、経過措置としてすりおろしたリンゴを入れたオートミールを食べる人は、自分の体の本当の欲求を察知し、それによって回復をサポートするのです。これは意味のある栄養療法です。

しかし、さまざまな専門家が、いくつかの病気に対する食事の必要性を私たちに呼びかけています。それはいくつかのルールをしっかりと確立しています。低脂肪、低塩分、豊富なサラダ、野菜、果物、全粒粉製品、それはすべての人のための予防の食事であるべきです。

専門家のチームによっては、様々な栄養補助食品の追加摂取を推奨しています。彼らはしばしば科学的な結果を引き合いに出します。しかし、もっと見てみると、科学的な証明はまだ不足している部分が多い。各仮説には少なくとも1つの確証的研究があるが、意味のある研究のプロファイルに高い要求をする「エビデンスベース」の基準が適用されており(エビデンスベースの医学から来る)、例えば脂肪研究においては、気の重い結果をもたらすことになる。

脂肪に対するリーンエビデンス

エビデンスに基づく基準のひとつは、研究デザインである。これは、異なる人口集団の観察に基づく数多くの疫学研究を除外するものです。低脂肪食が心血管疾患を防ぐという「心臓食仮説」を支持する「説得力のある証拠」を作るため。

リー・フーパー

マンチェスター大学の研究グループは、無作為化臨床介入試験を実施した。介入研究では、あるグループにある食事を与え、比較するグループは以前と同じように食事を続けるというものである。この研究は、「栄養士のゴールドスタンダード」と呼ばれ、実施に最もコストがかかるとされている。

総脂肪摂取量、飽和脂肪、コレステロールの減少、または飽和脂肪から不飽和脂肪への脂肪摂取のシフトが、心血管疾患の罹患率と死亡率に及ぼす影響について調査した。試験デザインに関するその他の要件は、適切な無作為化、対照群、最低6カ月の試験期間であった。参加者は健康な成人であった。多因子による介入は除外された。入ってきた研究をできるだけ選んで操作することを避けるために、2人の科学者が、選択基準に従ってどの研究をメタ解析に含めるかを決めた。類似性のみが考慮され、疑問があれば第3の専門家に相談した。

過去35年間に行われた約17,000件の研究のうち、選択基準を満たしたのはわずか27件であった。また、2年以上継続した研究だけが、最小限の予防効果を示していた。全体として、研究者たちはこう総括している。「何十年にもわたる努力と何千人もの被験者の選択にもかかわらず、総脂肪摂取量の変化や飽和、一価、多価不飽和脂肪を含む変化が、心血管疾患の罹患率と死亡率に影響を及ぼすという証拠は、現在までに限られており説得力に欠けるものでしかない。

根拠のない規則

その足元には、もう一つの幻滅が続いていた。それは栄養科学から本質的に春、栄養サークルと栄養ピラミッドの健康な栄養に 10 のルールで実現、実用的な変換を反映します。これらは、より健康的な食生活への道しるべとなるはずです。

米国でも有効なこのメニューが実施されているかどうかを確認するために、専門家は「健康的な食生活のためのインデックス」を開発しました。パンや麺類、野菜、果物などを毎日たっぷり食べ、他の食品、特に脂肪分を控えた人が100ポイントまで集めることができる。

集めたポイントの数だけ健康効果があるのでしょうか?看護師健康調査(女性)とヘルスプロフェッショナル調査という、17万人の被験者を8年間観察した2大前向き栄養調査を評価すると、むしろ壊滅的な結果になりました。女性にどのような食事を与えても、病気になるリスクは、心血管疾患でも腫瘍の発生でも、その他の文明病でも変わらなかったのです。男性にはわずかな違いがあり、栄養指数のポイントが上がるにつれて、病気のリスクは減少した。しかし、この効果も非常に小さいため、著者らは、将来、食事規則の予防効果を健康政策に反映させる前に、まず検証することを要求している。

ジレンマ

エビデンスに基づく栄養学が求められると、ここ数十年、自分の知る限りでは、幼児から高齢者まですべての人に、新しい見識を支持して慣れ親しんだ食習慣を変えるよう動機づけようとしてきた人々の仕事に疑問符がつくことになりかねない。彼らは「より良い」研究を公開、より明らかになるどのくらい我々 は正しい食生活の呼び出しの予防効果について知っています。

脂肪については、最高保健機関が低脂肪栄養の健康増進効果について、昨日まで宣伝していたが、今日はもう有効ではないと結論づけるまで、4人のプロジェクトリーダーが職を辞した11年間が必要であった。これは、いわゆる「健康的な食事」が文明の最も広く普及している病気を予防するという証明に失敗したのとほぼ同じ時期に起こったことである。

しかし、栄養学的な研究は、栄養に関する決定を迅速に行わなければならないことが多いため、特別なジレンマに直面している。私たちは1日に3回食事をしますが、ほとんどの場合、食べたものの副作用や危険性が明らかになるまで待つことはできません。研究は何十年もかかることが多いのです。

ホーエンハイム大学で栄養学研究に携わる科学者ハンス・コンラッド・ビーサルスキー教授は、現在の科学はあまりにも固定的で、あまりにも順応的で、あまりにも独断的だと批判しています。これまでに証明された知識は、ほとんどが前科学的な知識としてしか捉えられないのです。

因果関係ではなく、学際性

ビーザルスキー教授が提案する解決策は、栄養、健康、病気の複雑な相互作用に基づいています。彼は、遺伝子研究において、未来志向で新しい知見に開かれた栄養学が必要であると訴えている。例えば、消化酵素の形成に関わる遺伝的性質が人によって異なる、いわゆる多型に基づく大きな個人差が、非常に異なった食習慣を決定していることを指摘しているのである。また、栄養学は他の科学との接触に対する恐怖心をなくし、学際的なだけでなく、複合的な科学になることを要求している。

応用科学としての栄養学は、その始まりから学際的な研究に専念しており、栄養学が置かれている相互関係を明らかにするために、幅広い手段を自由に使うことができるようになっている。栄養学は、社会的、生態学的なネットワークに人間を統合するものである、というのがそのモデルである。これらのことは、少なくとも私たちが何を食べるかと同じくらいに、発症する病気に影響を及ぼし、そしてそれは各個人の食習慣に影響を及ぼす。

食べ物が社会的なイベントとして経験され、食事が毎日のリズムを決め、買い物の習慣が財布や広告だけに向いていない場合、スパゲッティとトマトソースの食事は、食べ物がその間に起こる場合、同じ料理が冷凍庫から電子レンジに入り、オフィスのデスクの上で電話しながら食べる場合と異なる意味を持つことがありますし、現代の経験では美食は「イベント」として祝われ、完全に娯楽プログラムに統合されるのです。

食行動は、内的・外的コントロールの両方から影響を受ける。内面」からは、空腹感、食事に対する感情、感謝の気持ちが生まれるが、これもまた多くの外的影響を受け、変化することがある。BSE危機以前は、ソーセージに入った牛肉は品質の証とされていたが、危機後は誰もソーセージや皿に盛られた牛肉を食べようとはしなくなり、嫌悪感もなくなって久しい-ただし、BSE患者の数は今も増え続けている。外部からの信頼回復策により、評価はほぼ回復している。単身世帯の増加など社会経済的な要因も、外からの食行動に影響を与えるさまざまな環境要因の一つである。一人暮らしの人は、家族や地域社会に属している人とは異なる食生活を送っています。Ingrid-Ute教授によると

レオンホイザー

ギーセン大学ユストゥス・リービッヒ校は、このようなあらゆる要因の相互作用がこれまで無視されてきたと指摘します。彼女はこう言っている。"私たちは、人々が何をどれだけ食べるべきか、食べるべきかを知っています。なぜ人々が何を食べるのかについては、ほとんど分かっていません。"

一人一人が好きなように食べるわけではない

長年の栄養カウンセリングの経験から、人はなぜ、何を食べるのかという現象に、多くの個別のケースで少しずつ近づいていくが、しかし、それは当分、統計的な意味を持たない。

ある母親と5歳の娘が、体重が標準より多いので、活発な子供が太りすぎているのではないかという不安に駆られて栄養相談にやってくる。かかりつけの医師は、調査によって太りすぎに悩む子どもが増えており、対策が急務であることがわかるので、何とかしてほしいとアドバイスしました。女の子は食べることが大好きで、はしゃぎまわるのが大好きで、屋外での活動も盛んで、あらゆる機会がある。母子ともに不安な状態です。子供の "ポンプ健康"。りんごでも、梅干しでも、ポテトサラダのついたブラットヴルストでも、食べ物が好きなのだ。それはスパゲッティを好む - ソースなし、しかし、バターと。パパはそれらをうまく調理することができます - たとえ、またはそれが彼が調理することができるすべてであるため。

医者から極度の肥満の16歳の青年が送られてくる。彼はI型糖尿病を発症しており、インスリンを投与しなければならない。まず、彼は朝早くまでコンピュータの前に座っていると言う。彼はインターネットで本当の友達を見つけた。麺類、コーラ、ポテトチップスをおかずに食べている。父親はアルコール中毒で家を出ており、母親はほとんど家にいない。栄養学的なアドバイスは?興味はない。ポテトチップスとコーラを食べ続け、麺類も食べ続ける。他に好きなものがないだけだ でも、自分のことを話すこと、話を聞いてくれる相手がいること、それが彼にとって重要なことなのです。

ある太り気味の女性は、これまで数え切れないほどダイエットに挑戦してきたという。数ヶ月はいつもうまくいくが、その後、体重は以前にも増して増えていく。今、彼女は新しい試みを始めたいと思い、究極のダイエット法を探しています。しかし、また好きなものをすべて断つのはやめてほしい。彼女はもう自分を責める気持ちはない。好きなものを食べたい。でも、良心の呵責はどうしたらいいのだろう。

医師は、「少量であれば、何でも食べられますよ」と言った。しかし、彼はうまくいかない。胃を切除して以来、彼は最悪の消化器系疾患に悩まされている。今、彼は食事はどのくらい少量でなければならないか知りたがっている。朝食はロールパン1個か、それとも半個か?最初の朝食にサンドイッチを半分、2回目の朝食に残りの半分、昼食にポテトとバターの小皿料理と、1日の中で互いに調整し合うように、彼はまた始めるだろう。やがて彼は量を増やすことができるようになるだろう。腸に敷かれたループは、胃の貯蔵機能をある程度引き継ぐことになる。

なぜ誰もが食べるものを食べるのかを発見するためには、すべての例において、さらに多くの要因を知覚する必要がある。例えば、チョコレートが気分を高揚させるというように、さまざまな食べ物が生体にどのような影響を与えるかについての科学的な「背景知識」が必要なのである。例えば、チョコレートは気分を高揚させるというように。もし、(愛の)悲しみから食べるのであれば、その人にチョコレートを禁止するのではなく、まずその悲しみに対処する方法を考えなければならない。だから、その原因がどこにあるのか、なぜ相談されるのか、その人が感じる食行動の乱れの根源はどこにあるのか、その人の経験の世界を理解して分類しなければならないのである。そして何度も何度も、水差しの原理に従ってアドバイスを配布するのではなく、人々が自らを助けることができる方法を一緒に考えなければならないのです。栄養に関する一般的な知識は、アドバイスを求める人の中でも、大きいことが多い。しかし、この豊富さを探り、自分自身の栄養にとって何が重要かを判断するのは複雑です。また、愚かな広告メッセージのために、どの食べ物が個人にとって素晴らしく健康的であるかという方向性が簡単に失われてしまうこともあります。

レシピの代わりに衝動

何千年もの間、人類は自らを養うことができた。たとえ科学的な知識がなくても、経験と環境からもたらされる食料供給への絶え間ない適応に基づいている。食物の健康的な価値の問題よりも決定的なのは、「経験から良いものを」という欲求であり、それが食行動を形成していたのである。良いジャガイモは毎昼食卓に並んでも喜んで食べられ、悪いジャガイモは最初の食事で嫌悪感を抱く。生のジャガイモは消化が悪いため、不快感につながるので、誰でも大量に消費するようになる。

何をどれだけ食べたら体に良いかというセンサーは人それぞれである、という事実に基づいて観察すれば、論理的帰結として、自分の栄養行動に対する責任を訓練された専門家に委ねることはできない、ということになる。根拠のある栄養相談は、人々が自らを助けるのを助けること「のみ」を目的とすることができ、またそうしなければならない。

毎晩、仕事帰りに冷蔵庫の中身を全部空にしてしまい、その後、かなり不快な思いをしていることを知っている人は、専門家のサポートを受けながら、自分の行動を変える責任があるのです。このような変化には、冷蔵庫の中身を実際のニーズに「合わせる」のとは異なる点が含まれる。散歩や入浴でリラックスし、冷蔵庫を開ける前にその日のストレスを解消することができるかもしれない--。特許のレシピはなく、勇気ある実験と試行錯誤のみです。

どちらも科学的な研究では把握するのが難しいが、個人の経験の世界では重要である。なぜなら、これは真理でもあるが、自分自身のニーズを察知し、自分自身と周囲の世界が「うまく」いくように社会環境に組み込むことを学んだ人は、むしろ余計なものばかりで、カラフルでまばゆい広告に依存し続けるか、依存しなくなるかのどちらかだからだ。ジャガイモ、パスタ、パン、チーズ、ソーセージ、牛乳、野菜、果物など、私たちの食生活の伝統の中で確固たる地位を占める主食には、大規模な広告キャンペーンは必要ない。したがって、その実践のためのベンチマークは次のようになる。ある商品の広告が複雑であればあるほど、その商品は皿の上に余分なものとして置かれている。しかし、その必要性を喚起するために、(食品)広告は、たった一つのマーガリンブランドが良い朝食を作る、幸せで健康的で健康な世界の夢やファンタジーを使用しています。

遺伝子が何を言うか聞いていますか?

もし「エビデンスに基づく栄養学」があらゆる相互関係を取り上げ、人文科学や社会科学の知見をより多く調査に取り入れるならば、健康な栄養のためのルールはより複雑なものになるでしょう。なぜなら、一人ひとりが必要とするものの個人差は、単純なルールやモデルで把握することはできないからです。そして、栄養とは測定可能な個々の要素の総和よりもはるかに大きなものであることを発見し、何世紀にもわたる経験によって確認されたことを原理的に見出すことになるかもしれない。食欲旺盛な人とそうでない人、太っている人と痩せている人、病気になりやすい人、敏感な人、頑健な人など、さまざまな人がいます。どのタイプでどのような状態にあるかによって、冷たいサラダの盛り合わせよりも温かい野菜スープの方が良い、あるいはその逆もあります。

しかし、これまでとは違う点がある。もし、これまでの経験が行動に影響を与えたのなら、将来的には個人の遺伝子構成に関するより科学的な知識、つまり、ビーザルスキー教授が言うところの遺伝子工学の成功が、個人に的を絞った栄養アドバイスにつながるはずだ、という点である。食事に依存する病気が遺伝子調査によって発見されるとすぐに、的を射たカウンセリングとオーダーメイドの食事計画によって、予防はできないまでも、少なくとも病気の発生を遅らせることはできるだろう。例えば、アルコール依存症が遺伝的に決定されることは、だんだん明らかになってきている。もし「アルコール遺伝子」が検出されれば、当人を中毒から守るための対策を講じることができるだろう。糖尿病や心臓血管の病気、あるいは腫瘍の発生についても、同じことが考えられる。

しかし、影のないところに光はない。遺伝的に決まっているアルコール依存症患者の訓練や仕事の機会はどうなるのだろうか?健康保険や生命保険は、糖尿病や心臓発作や腫瘍があると保険料が高くなるのだろうか?栄養医学の研究が「透明な人間」への道を歩むのであれば、倫理的な疑問を放置してはならない。

人間とは何なのか?

人間は動物と違って、バランスの良い食事をするために、太古の昔から食事の準備をしなければならなかった。不要な成分を取り除くための加水、保存期間を延ばすための乾燥や発酵(ザワークラウト)、消化性を高めるための加熱などは、最も古いプロセスの一つである。中世の終わり頃までは、野菜や果物を生で食べたり、水を飲んだりすることは、病気のもととなるため嫌われていた。しかし、微生物学の発達と衛生環境の改善により、生食は食生活の中で確固たる地位を占めるようになった。今日でも、熱帯地方への旅行には次のようなことが当てはまる。皮をむく、ゆでる、煮る、忘れる。モンテスマの復讐は、それを無視する者を脅かす。

一方、先進国では、飢餓が新たな食料源開発の原動力ではなくなり、代わりに豊かさを管理することが求められるようになって久しい。乳と蜜の国で飢えをしのぐのは簡単なことではないようだ。しかし、トレンド研究者は、長い間、未来が何をもたらすかを説明してきた。食品はもはや、満腹感を得るため「だけ」に存在するのではなく、より健康で、よりフィットネスで、より魅力的で、よりパフォーマンスの高いものを求める高齢化社会の要求に応えるために存在するのです。これからの食品は、もはやスパゲティやポテト、野菜、ソーセージなどではなく、機能性食品になるのです。機能性食品の定義は、治療薬ではなく、心身の健康を増進し、食生活に関連する疾病を予防する食品です。経験上、良い食品は(似非?)科学的に良い食品に取って代わられるはずである。金銭的な利益も決定的な役割を果たす。

スパゲッティやポテト、チーズやソーセージや肉や果物や野菜でさえ、供給量が多すぎると、市場経済のルールに従って利益を上げるために利用することはほとんどできない。しかし、ビタミンAの含有量を増やして眼病予防を目的とした遺伝子組み換えジャガイモなら、それが可能になるかもしれない。ハンブルグのS.K.Enterprise社は、機能性食品飲料LipLacの発売により、全世界で年間7億ユーロ以上の市場規模を見込んでいる。この飲料は、「健康なコレステロール値を維持することで、動脈硬化や心臓血管のリスクに影響を与えるとされています。LipLacは、体内の特定のコレステロール低下プロセスを刺激する天然栄養物質によるバイオニック効果を持っています」と述べています。現在、製品の発売を支援する有力な投資家を探しています。南スイスのある会社は、健康的な楽しみのために、重要な物質を豊富に含むプラリネを発明しました。心臓を保護するとされる赤ワインの成分と、健康を促進するとされるチョコレートや他のプラリネの成分を組み合わせたものだ。チョコレートバーは、これからの機能性食品、いわば「良心的なグルメサプリメント」の宿命なのである。

しかし、健康食品ビジネスには、それなりの対価が必要だ。食品を「デザイン」するために科学が行われるところ、食品は実験となる。フードデザイナーがあらゆる革新的な力を駆使して、まったく市場性のない新しい食品を開発するところでは、少なくとも日常食の有効成分の濃縮や改変に関しては、我々の遺伝子構造が適応することが期待される。未来の飲み物「リップラック」のように、「斬新な食品」の結果は、しばしば市場投入後にしか検証されない。

私たちの酵素装置は、過去の世代の経験に基づいており、今日の健康な製品ではなく、研究者がまだ病気を引き起こす可能性を発見していないために明日また廃棄される可能性のある製品である。原則的に、現在批判されている栄養学的なルールは有効である。パン、麺類、ジャガイモ、野菜、肉、果物、牛乳、卵、チーズ、そしてグルメのための美味しいデザートなど、良い基本食品を使った食事は、すでに多くの老人を健康にしてきたのである。しかし、誰が何を一番得するかは、誰もが自分で決めるしかない。

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