deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人


酵素-アクティブブレッド&ロール


サクッと軽く、空気をたっぷり含みながらもしっかりとした食感のロールケーキは、朝食の食卓に登場します。パン職人は、常に安定した品質を保つために、様々な工夫を凝らさなければなりません。酵素は小さな助っ人ですが、大きな効果を発揮します。化学的なベーキング剤が物質として作用するのとは対照的に、酵素は小麦粉の焼成特性を変化させます。酵素は、既製品のパンによく使われています。

a-アミラーゼは、デンプンを糖に分解し、風味を高め、パン酵母に消化可能なエネルギーを供給して生地を緩くします。フィターゼはフィチン酸の分解を促進します。フィターゼは、生地の発酵時間を短縮します。プロテアーゼは、生地をより柔軟で弾力性のあるものにします。ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、トランスグルタミナーゼは、生地の安定性を向上させ、生地のボリュームを増加させます。

このようにして、パン職人は小麦粉と時間を節約し、より大きく、よりサクサクとした空気の入ったパン生地を作ることができます。酵素添加剤は、ショーベーカリーや家庭用オーブンで焼かれることの多い冷凍パン生地には重要です。適切な酵素混合物があれば、焼成中に冷凍生地の皮が剥がれるのを防ぐことができます。また、他のほぼ全てのベーカリー製品には専用の酵素カクテルを無料で届けてくれるそうです。

パン職人の喘息は、酵素の使用により増加している職業病になりつつあります。毎年、小麦粉の粉塵に「だけ」さらされている製粉業者に比べて、酵素を含む粉塵を吸い込むアレルギーで倒れてしまうパン屋さんが4倍にもなっています。製パン時に添加された酵素は消えないが、特別な手順を踏むことでパンやロールパンの皮の中にも検出される。アレルギーを持っている人は、パンの楽しさに喉を鳴らしてしまうことさえあります。

簡潔に言うと重要

麦芽粉は、天然酵素を使用した低酵素の小麦粉です。穀物の制御された発芽によって生産されます。穀物自身の酵素だけが増殖します。

ミュールエンケミーでは、パン生地の酵素活性が高すぎる方に酵素阻害剤を供給しています。

アレルギーをお持ちの方は、酵素添加物の入っていないパンをパン屋さんにお願いしてください。お客様には成分に関する情報を提供する義務があります。

刷り込む     情報保護     www.pixabay.com