クリスマスのパン屋さんでは
遅くとも12月に入ると、ジンジャーブレッドやスパイスビスケット、バタークッキーなど、クリスマスのお菓子の香りが漂うおいしい季節がまたやってくるのです。
小麦粉、バター、砂糖や蜂蜜、卵、スパイス、ナッツや種などを様々な割合で混ぜ合わせたものが、古今東西のレシピの基本的な構成要素である。マカロンを除いては、溶き卵の白身でゆるめのお菓子を作るので、起泡剤を加える必要がある。起泡剤は、おいしい芸術作品がオーブンからやわらかく、ゆるく、しっかりと出てくるようにするためのものです。
ゆるくする
原理的には、ほとんどのお菓子にベーキングパウダーを使用することができます。泡立つミネラルウォーターに気泡をもたらす二酸化炭素と同じように、ベーキングパウダーには粉末状に結合した二酸化炭素が含まれており、焼成中に気体となって生地に空気を吹き込みます。しかし、鹿角塩やカリの使用原動力に頼る人も、もう少し「らしい味」を得ることができる。鹿角塩は、鹿の角などを挽いて抽出したものである。一方、生産は食品技術的に行われる。NBC-drive（炭酸水素アンモニウムの略）とも呼ばれ、ベーキングパウダーのような働きをするが、生地にアンモニアのような味をつけ、ジンジャーブレッドや-一年中-アメリカ人のような平たいお菓子には典型的な味となる。
ベーキングパウダーや鹿角塩が熱によってその力を発揮するのに対し、カリを使う菓子パンでは、まず生地に含まれる微生物が酸を作り、カリから生地をほぐすガスが放出される必要があるのです。したがって、カリは、焼成前に少なくとも一晩、あるいはそれ以上休ませる生地にのみ適している。そのため、カリを鹿角塩やベーキングパウダーと一緒に使うと、生地のほぐしに必要な酸が十分に生成されない場合があります。
組み合わせ
休ませる間に味が出る。しかし、これはすべての材料がオーブンの熱で密接な関係を形成したときにのみ成功する。そうして初めて、スパイスの脂溶性の風味が解放される。そのため、オーブンからは魅惑的な香りが漂うが、香りのほとんどはペストリー自体に残っている。いわゆるメイラード反応によるわずかな褐変も、味覚の発達に寄与している。ペストリーに含まれる糖分とタンパク質が互いに反応し、人気の高いキャラメル味やロースト味を形成する。
健康に害を及ぼすアクリルアミドなどの不要な日焼け生成物は、180度以上の温度で初めて大量に生成される。したがって、クリスマスの名物料理を健康的に楽しむには、この温度以下で焼くことが望ましい。
著者 Brigitte Neumann