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Phytate - la défense énergétique du grain de céréales

Pour pouvoir germer, un grain a besoin de plus qu'un bon sol humide. Une protection contre les prédateurs doit être assurée ainsi qu'un fournisseur d'énergie qui donne de la force jusqu'à ce que le semis dépasse de la terre et soit capable de photosynthèse.

Phytate (méso-inosite-hexaphosphate) est le nom de la substance dans l'enveloppe externe du grain qui peut faire les deux. Il fournit de l'énergie au grain en séparant les molécules de phosphate riches en énergie qui y sont fixées. En même temps, il lie un certain nombre de nutriments dans l'intestin tels que le fer, le zinc, le calcium ou le magnésium lorsqu'il est absorbé, qui sont ensuite excrétés sans être digérés. Par conséquent, les aliments à base de céréales peuvent entraîner une carence en minéraux.

Dans le cas des pains complets, la transformation détermine si la teneur en phytate peut avoir un effet négatif sur l'apport en nutriments. L'enzyme qui décompose le phytate, la phytase, est présente dans le grain lui-même. La chaleur humide et l'acidification lente de la pâte à pain activent l'enzyme, de sorte qu'après neuf heures, plus de 90 % du phytate est décomposé dans une pâte aigre. Il n'y a presque pas de dégradation des phytates dans les pains sans levain.

L'acide artificiel, un mélange d'acides, de sels minéraux et d'enzymes, fournit beaucoup d'acide pour accélérer la maturation de la pâte. Le pain peut alors être cuit au bout de trois à quatre heures - avec l'inconvénient que même la moitié du phytate n'a pas été décomposée d'ici là.

documentation
Nutrition 1994/18/S.429-432
Miroir hibou 2001/1/S.10-11
Nutrition 1987/11/S.102-109
Journal of Agricultur and Food Chemistry 2001/49/S.26572662

Pratique en bref
La liste des ingrédients sur le pain emballé fournit des informations indirectes : les acidifiants ou l'acide citrique indiquent un écoulement accéléré de la pâte.
La pâte à levure prend du temps : Prenez la moitié de la levure et laissez-la reposer deux fois plus longtemps que ce qui est indiqué dans les recettes actuelles.
Si vous avez l'estomac lourd pour le pain complet, il est préférable d'opter pour le pain de seigle mélangé naturellement acidifié.

Auteur : Brigitte Neumann

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